先日届きました、今年の「居酒屋」。

ワインバルとクラフトビールという、2011年からの2大トレンドを軸にまとめた飲食業界誌です。
お陰様で、好評のようです。

とはいえ、ワインバルも店数だけでいえば、都内はいまや頭打ち状態。
今後、勝ち組、負け組がはっきりしてくるでしょう。

そこで思うのは、ワインバルは単に流行りの業態だから繁盛しているのではなく、ワインバルが繁盛するための様々な要素を兼ね備えた業態だから、ということ。

たとえば、料理。
安くてウマイ。
そんな当たり前のことを実現するには、仕入れの工夫はもちろん、食材ロスや人件費を抑えるためのオペレーションやメニュー構成の工夫、家賃比率を下げるための工夫、客単価をある程度確保する工夫…など、いろいろな工夫があってこそ。

とくに、小さい店の限られた厨房設備で多品目のメニューをこなす調理オペレーションには、参考になる点がたくさんあって面白いです。

そして第2に。
小さな店ならではの魅力って、お店とお客さんとの距離が近いことが大きいと思うのですが、現代のお客さんって、そうしたコミュニケーションを求めているのではないかと。
とくにワインのような専門性の高いお店では自然と会話も生まれますし、他の業態に比べてリピート率が上がるのではないかと。
私はタイ料理大好きですが、毎日は行かないし…。でもバルなら毎日行けちゃう…みたいなね。

それからもうひとつ。
ワインが安く出回るようになって、ボトルで頼めば結構安くあがる…ということに、みんな気がついちゃったのではないかと。
日本酒より飲みやすくて、焼酎より個性がある点も、楽しく飲める理由かな。
なんだかんだで、まだ日本人はワインに対して憧れというか、知ってたらカッコイイ！的な部分もありますよね。

と、これらはあくまで私の推測ですが…。

昨今のワインブームは仕掛けられたものではなく、自然発生的なものであるように思います。
が、やはりブームである以上、ある程度の鎮静化は免れません…。

生き残るのは、月並みですが、ポリシーがしっかりしているお店。
この時代、万人に受けようとしなくていいんです。
現に私の好きな日本酒の居酒屋も、燗酒でうまい酒しか置いていないし。

大事なのは、信念をもったお酒(料理)を、自信を持って勧められる店であること。
マニアックな内臓料理やイタリア郷土料理の店が流行っているのも、そういう理由。

と、エラソーなことをいろいろと書いてしまいましたが…。
こういう勝手な分析が好きだから、専門誌を生業にしているのかもしれません

本屋で見かけたら、手に取ってみてくださいね。