「エクラデジュール」職人と商売人としてのセンスに触れる

久しぶりに東陽町の「エクラデジュール」さんで取材。相変わらず開店直後からお客さんが途切れない繁盛店。この日はパティシエの働き方、チームの作り方についてお聞きしました。

中山さんのタルトは美味しい。ミュールやブルーベリーのシンプルなタルトなんだけど、びっくりするほど果実のみずみずしさを感じる。タルトが重すぎないのもいい。

手前は、明治の製菓用チョコレート「ザプロフェッショナルズ」の「スパイシーフルーツ」を使ったムースショコラ。仕事柄、ケーキの断面を見ると、どんなふうにこのお菓子を食べさせたいか、口の中でどんな流れで味を感じるのか、シェフの頭の中の設計図が見えてくるようで楽しい。

バゲットまで焼いてるほどパンも種類豊富。シェフの実家がパン屋さんだけあって、パンの美味しさもすごい。

久しぶりのエクラマドレーヌ。オレンジがきいててしっとり。

これだけの商品を、クオリティ保って、8時間労働で仕上げるには何人の手が必要なんだろうか…。働き方改革は大事だけど、パティスリーにとっては至難の時代。中山シェフは、職人と商売人、どちらの才能もずば抜けているんだなと感じました。

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