豚一頭解体現場

今回はちょっとグロテスクな画像が出てきますがあしからず。

いまお仕事をいただいているうちの1冊が、焼肉の本。
編集の現場を離れてからも、なぜだか焼肉には縁があるらしく。

今日はプライベートでもお気に入りのナカメの評判ホルモン店(以前の記事)へ。

取材の趣旨は、ズバリ「仕込みの現場」レポ。

ホルモンの仕入れから始まり、部位ごとに解体し、商品になるまでを追う。

こちらのお店では、なんと豚を丸ごと1頭仕入れて、店で解体しているという。
牛の一頭買いはよく聞くけど、豚って珍しい気がする。しかもホルモン…。
そんな現場を見られるチャンスなんて滅多にない。わくわくしながらお店へ。

通常、牛や豚はある程度部位ごとに切り分けられたブロックで仕入れるのが普通。
飲食店の厨房では一頭をさばくスペースを確保するのは難しいし、何より肉のことに精通していなければ不可能。
肉のプロである業者にまかせるのが、衛生的にも安心という面もあったりして。

しかしここでは、店主のこだわりもあってお店で解体している。しかも毎日!
そのため、お店には午前中から入って仕込みをしているそう。

まずは仕入れてきた状態。

これは豚の一部で、左からタン(舌)→食道や気官→ハツ(心臓)→ハラミ(横隔膜)とつながっている。
さらにここから胃、腸とつながっているわけです。

そして、これをバラバラに解体したのがコチラ。

こうなるとだいぶ食べ物らしくなってくる。
しかし、ここからさらに手間をかける。よりおいしく提供するために。

余分なスジや脂を丁寧に取り除き
身の厚い部分には隠し包丁を入れ
臭みがある部位には軽く火を通すなどの処理をほどこし
ようやくお客さんに出せる状態にもっていく。

ここまで丁寧な仕事をしていないホルモン店もいっぱいあります。
その差は、食べればわかる。噛み切りやすかったり、臭みがなかったり。

この仕事を毎日やっているなんて…頭が下がります。
それもこれも「こうしたほうがおいしいのでは」という店主の情熱と信念から。

「ホルモンのことをもっと知ってほしい。おいしいと感じてほしい」

そんな思いで、毎日大量の豚や牛と格闘している。

近々また食べに行こう♪

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