「エディション コウジシモムラ」でソムリエを務めていた山田オーナーと、「タテルヨシノ」系列でフレンチの基礎を学び、デンマークで修業した加藤シェフがタッグを組んだノルディックフレンチの注目店。
新橋駅から徒歩5分ほどの地下1階。
長くもたせたアプローチが期待感を高めます。
長くもたせたアプローチが期待感を高めます。
この日はランチで。サなし4500円。
メニューは、最近よく見る素材を羅列するスタイルで、どんな料理が出てくるのか想像するのも楽しい。
席数は20ほどとゆったり。
うっとり見つめてしまうような盛り付けの美しさも、加藤シェフが目指すところ。
スペシャリテの発酵マッシュルームのスープ。
メインは、魚、子羊、牛の3種より選択。
黒鯛にさらっと軽めのビスクソース。
席数は20ほどとゆったり。
手でどうぞ、と出された白魚のフリット。
スナック、と呼ぶ一口サイズのアミューズが続けて出されるのも、北欧に多いスタイルだそう。
蛤は、客席でスープを注いで仕上げてくれます。
ぷっくり肉厚な蛤と、濃厚な蛤のエキスがふわふわのミルクのコクがやさしい口当たりに。
ふきのとうのコロッケ。
揚げパンのような、もちもちカリカリ。
うっとり見つめてしまうような盛り付けの美しさも、加藤シェフが目指すところ。
きれいな環境で育て生食を可能にしたという銀々鮭を、生クリームとディルのソースで。
花弁のような玉ねぎや、タピオカに見立てたソースなど、細かい仕事も盛り込まれた一皿。
パンは、フレンチには珍しい酸味のある田舎パン。
添えられたソテーオニオンとバターミルクのホイップバターがまた美味しい。
スペシャリテの発酵マッシュルームのスープ。
発酵させたマッシュルームのスープを注いで仕上げる一品ですが、実はスライスした生のマッシュルームの美味しさを味わってもらいたいと考えたそう。
発酵させるのに塩を加えるため結構塩分は強めですが、インパクトのある料理でした。
メインは、魚、子羊、牛の3種より選択。
黒鯛にさらっと軽めのビスクソース。
メインはどれも直球フランス料理のシンプルな仕立てで、コースにメリハリもつけています。
デセールは、蓬とヨーグルト、柑橘のアイスクリーム。
蓬の苦味、ヨーグルトの酸味、柑橘の爽やかさが絶妙で、大人な味わい。美味しい。
栗蜜の香り濃厚なフィナンシェと、ギモーヴ。
メニューにはエイブルスキーバーとありましたが、変更になったのかな？
蜂蜜の香りが濃厚で、フィナンシェ好きには嬉しい変更でした。
素材を絞り込むことでそれぞれの印象を際立たせる手法は、食材の種類が豊富ではないデンマークで学んだ知恵だそう。
ノルディックフレンチ、という言葉が独り歩きしている印象がありますが、これまで学んできた技術をフルに生かして個性を打ち出しているように感じました。
ちなみにこの日は仕事がありワインは控えましたが、山田オーナーセレクトのワインはかなりリーズナブルな設定にしているそう。
まだまだ若いお店なので、今後がまた楽しみです。
