東京はいま、空前の高級鮨ブーム。

出せば当たると言われていますが、ゆえに自分だけのカラーを出すのが難しい時代になっています。

そんな中、昨年末に取材させていただき、強く印象に残っているのが恵比寿「鮨くりや川」。

夜は、おまかせコース1万7000円ですが、昼は水、土のみお昼も要予約で営業しており、その場合は7,500円ほどと夜よりリーズナブルにいただけます。

しかも、個室を予約すれば子連れもOK（しかも個室料無料！）

7500円以上のコースなら、ベビーシッターも手配できるというから驚きです。(シッター代もお店持ち)

コースの流れは、つまみの間に握りを挟んでいくスタイル。
「握りの印象が薄まるので、つまみはシンプルに」という鮨店も多いけれど、「くりや川」さんは、握りもつまみも全力投球！単に魚介を煮る、焼くといった品はほとんどなく、日本料理店でもお目にかかれないような手の込んだ品が出ることもある。

例えば、写真の「雲丹のいくらソースがけ」。醤油漬けのいくらを贅沢にも裏ごししてスープ状に。ウニに絡めて味わうという背徳感すら覚える一品。
左は、「鮑のかりんとう揚げ」。ほの甘く煮たアワビに片栗粉をまぶして揚げ、仕上げに塩とスダチを。アワビの磯臭さがマスキングされていてとても美味しい。

ふわふわの穴子には、自家製の山椒チーズを合わせて。
カッテージチーズまで自家製というから驚きます！
左は、身の下に肝を鋳込み、濃度をつけたポン酢あんをかけたカワハギ。細かなところにまで仕事が光ります。

手前より時計回りに、「ぶりの豆乳しゃぶしゃぶ」、「すっぽん焼き寿司」、「手こね寿司」。
握りにも、時折こうした独創的な鮨が登場するので、最後まで何が出されるのかワクワクしながら楽しめます。

さらに私がこのお店をお勧めしたい理由は、店主がスタッフをとても大事にされており、若手の育成にも力を注いでいるから。スタッフの家族をお客として招き、目の前で握らせる「一日板長」や、英会話のレッスンなど、個人店とは思えない手厚いフォローを行なっています。
飲食業界の人手不足は年々深刻化していますが、とりわけ日本の素晴らしい食文化である鮨や天ぷら、鰻といった和食の職人を志す若者が減っているのは深刻な事態。

昔ながらの「目で盗め」的なやり方が通用しなくなってきた現代では、「くりや川」さんのようなお店の取り組みはとても効果的であると思うし、そうした努力をしているお店があることを、我々メディアもきちんと伝えていかなくては、と思うのでした。